秋茄当季,能挑大梁

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发布时间:2018-11-09 12:46

蒜蓉玉米蒸糯米茄 图/羊城晚报记者 王敏

“大茄”在粤语里的意思就是大配角,而茄子更是菜式中的配角。你只要看看一道鱼香茄子煲被多少人看成是“送饭”菜就知道,它即使好不容易成了单独一道菜,也逃不过成了白饭配角的命运。不过到了秋天,茄子就受到特别待遇,一跃成为红牌主角。

北京圆茄

近几年,广州街市出现了一种圆嘟嘟、有汤碗大小的圆茄子,它可不是本地货,而是来自于北京。

和常见的紫茄相比,北京圆茄肉质相对较硬,手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕,茄皮比本地紫茄略厚。它的最大特色是,水分较少,肉质紧密,没有一般紫茄会有的“茄腥气”。最地道的做法是烧茄子,做起来是费油又费工夫。

小青圆茄

广州人日常见到的茄子,都是长形紫茄和黑茄,偶尔还能在市场上看到长身青茄的身影。不过圆嘟嘟、只有网球大小的青茄子,你又见过吗?

小青圆茄产于东南亚,茄肉爽口,略带涩味,而且口感细嫩。在这一点上,它倒是近似于京都贺茂茄。

在东南亚一带,小青圆茄的做法极其多样。泰国人觉得它有化痰止咳助消化的功效,所以会把它和绿咖喱一起煮鸡肉,再配一碗茉莉香米饭。独有的茄子香气和绿咖喱混合后,涩味化作了回甘,叫人有天作之合的感觉。在越南,人们则会把它和灯泡茄、大圆茄等各种茄子和白菜放入小陶瓦缸里,加入糖、醋、盐、辣椒等调料腌泡起来,几天之后,便成了酸甜开胃的爽口腌菜。

小青圆茄来到本地,厨师会把它一开二,撒上炸蒜蓉和生蒜蓉,直接入蒸柜蒸熟,以保留它特有的微苦口感,好用来佐饭。

糯米茄

在本地,秋季食材最早冒头的是糯米茄。茄子最容易煮不熟,也就是民间俗话说的“生骨”。不过这糯米茄却是个例外,皮薄肉软,略微大火一蒸,就会熟到绵软的程度。和一般茄子相比,它的茄子清香尤其明显,和玉米同蒸时,更是突出。

盐步秋茄

秋茄当红,其中南海盐步的秋茄当属秋茄中的精锐之师。这盐步秋茄天生异相,青皮、身幼(粗不及中指,长6至8寸)、钩尾、体软、头尾弯,塑造成了“J”形的体态。

盐步秋茄十分娇贵,要种出好的秋茄还要讲究“天时、地利、人和”。据当地的种植人员介绍,除了要细心照料之外,秋茄还需要特别的“地气”。“地气”不同,种出来的秋茄味道完全不同,雨水不能太多也不能太少,能完全符合这些苛刻条件的大概就是南海盐步了。

秋茄落到普通主妇的手中,最常见的还是简易的清蒸做法,当然也是最原汁原味的。秋茄够嫩,口味是蔬菜之中唯一有肉感和肉味的,做的时候不需要什么技巧,即使是烹饪初哥也能游刃有余。而秋茄一旦落到大师傅手上,为了尽得其味,则花样无穷,如蟹黄扒、腐乳捞、猪油渣焖或者冰镇。反正,秋茄是一身清淡百味香,不管以什么身份现形都美味无比。(记者 王敏)

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